Av Øyvind Hjelle
Denne årstiden byr på kalde morgener, crispy luft og friske farger. Omtrent alt spiselig i naturen er nå modent og klart til å høstes. Jegerne jakter – og både skogen og butikken bugner fortsatt av nydelig, fersk sopp.
Etter en vellykket sopptur, med det som måtte følge av rensing utover kvelden, er det en verdig skjebne for soppen å ende sine dager i en sauté kokt inn med litt tørr madeira og mye fløte. Sauteen blir i dette tilfelle en praktisk blanding av saus og grønnsak med eventyrlig sus.
Bortsett fra den gode soppen er det den portugisiske madeiraen som er toneangivende. Madeira har vært produsert i hundrevis av år – naturlig nok på Madeira – og er en erketypisk, tørr og syrlig sterkvin med nydelige smakstoner som passer midt i blinken til all vår skogsopp. Brukbar madeira er rimelig som portvin, og selges i halvflasker. Ettersom vinen er varmebehandlet noe og spritet opp litt, og flasken i tillegg har skrukork, er den «evig holdbar». En god investering i mye forskjellig god mat i den kalde tiden som kommer.
Reinsdyr eller viltkjøtt i kombinasjon med skogsopp er ganske klassisk, ikke noe revolusjonerende over det. Så for å gjøre denne relativt klassiske retten litt mer «sprø», fyrte jeg opp grillen med bjørkeved og jogget ut og plukket med meg noe reinlav hjem.
Reinlavet er faktisk en sopp den også. Etter litt damping, tørking og fritering er den ikke bare spiselig for reinsdyr, men også veldig gøyal og god for mennesker. Når flammen fra bjørkeveden er slukket og det gløder godt i grillen, er den perfekt.
Hiv på kjøttet, og svi skivene godt av på begge sider. Klarer du få en tydelig grillskorpe og en rå kjerne, har grillen vært akkurat varm nok.
Krydre med masse grov pepper og flaksalt – ikke noe mer bøllete krydder eller urter. Det er den rustikke og naturlige bålsmaken som er det «hemmelige» krydderet her.
Kjøttet trenger ikke hviletid, server det rett fra grillen. Har du noen gode biffkniver, er det nå de skal brukes.
Bålgrillet reinsdyrlårbiff med skogsopp og madeirasauté
Ingredienser (4 personer)
Grillet rein/vilt:
1 stk. reinsdyrflatbiff, ca. 1 kg (hjort og mindre elg går også fint)
3 ss smeltet smør
Flaksalt og grov svartpepper
Skogsopp og madeirasauté :
400 g steinsopp/skogsopp
1 stk. rødløk
50 g smør
1,5 dl tørr madeira
3 dl fløte
1 ts flaksalt (smak til)
1/2 ts grov svart pepper
1 kopp hakket gressløk (eller persille)
Sprøtt lav :
4 never frisk reinlav
2 dl frityrolje
Salt
Grillet rein: Del flatbiffen i ca. 2 cm tykke skiver med en stor skarp kniv slik at skivene er like tykke over det hele. Pensle skivene med smeltet smør, og hiv dem på en steinvarm grill fyrt opp med bjørkeved. Svi dem godt av på begge sider. Det er perfekt varme om du får en tydelig skorpe og en rå kjerne.
Krydre med masse grov pepper og flaksalt. Ellers er bålsmaken en viktig del av «krydderiet». Kjøttet trenger ikke å hvile.
Kremet skogsoppsauté med madeira og gressløk: Bruk en bred stekepanne til dette. Skrell rødløken og rens soppen fri for bøss og jord. Del løken i biter på 1 cm og soppen i skiver og biter. Varm opp en stor panne og ha i litt nøytral olje. Legg soppen og løken i pannen og la den ligge i ro, UTEN at du rører i den, helt til den har fått en tydelig stekeskorpe. Nå kan du få lov å snu den og la den få mer skorpe.
Når soppen har fått sin fine farge, aroma og smak, tilsetter du en spiseskje smør. La soppen frese i dette i 15 sekunder. Hell i madeiraen og la det koke i 30-40 sekunder, eller til madeiraen er halvert i mengde. Ha nå på fløten, og kok dette sammen til det begynner å tykne. Smak til med salt og pepper. Finhakk gressløk og dryss rikelig over i det du serverer. Enkelt og mer enn greit ...
Sprøtt lav: Bruk kun reinlav som er lyst og som har en frisk lukt. Er lavet mørkt inni snittet, er det ikke egnet. Når man plukker, kan det lønne seg å bruke saks og klippe av de øverste 5 cm slik at man ikke får med røtter og jord som vanskeliggjør renseprosessen. Behold lavet i så hele dotter som mulig.
Skyll lavet godt i rikelig med kaldt vann og plukk ut ev. rask som ligger igjen med en pinsett. Legg porsjoner/dotter på en tallerken som settes i en kjele under lokk, og damp i 3 minutter. Avkjøles i romtemperatur og tørkes i sopptørker eller i en åpen ovn på 60 grader uten vifte til det er knusktørt. Dette går ganske fort!
Varm opp oljen til 140 grader. Legg i 4 porsjoner av gangen. Det tar bare 5 sekunder før de er klare. Løft dottene raskt over på tørkepapir og salt dem. Kanskje unødvendig å nevne, men dette gjøres med en lett hånd slik at det ikke knuser før servering.