Av Øyvind Hjelle
Lammesesongen i Norge er strengt tatt på høsten – når lammene kommer ned fra setra etter å ha spist seg fete. Men lammesesongen strekkes godt i begge ender, med det resultat at mange av butikkjedene faktisk kan levere noe ferskt lammekjøtt også i påsken.
Både hele lår og gourmetproduktet lammekarré selges dessuten i utmerket kvalitet, vakuumert og frossent, i mange butikker. Mye av lammekjøttet som selges frossent, er importert fra New Zealand og andre land med store besetninger. Innfrysningsmetodene, pakketeknikkene og lagringen er bedre enn noensinne, så påsken blir ikke ødelagt om man ikke får tak ferskt lammekjøtt.
Å helsteke et lammelår perfekt tar gjerne mange timer. En atskillig raskere variant – som gir en minst like stor smaksopplevelse – er grillet lammekarré. Når lammekarreen deles mellom beina, får man lammekoteletter som etter ti minutter på grillen smaker nydelig. En liten grilløvelse i påskesola er vel aldri helt feil?
Som tilbehør er aubergine velegnet til lam. Man kan lage en saftig og smaksrik auberginekaviar, og/eller panere og steke grønnsaken. Auberginekaviaren fikk sitt navn fordi det inne i auberginen er små frø som ligner på svindyre russiske og iranske størkaviaren. Hadde man ikke råd til størkaviar, kunne man alltids bake seg en aubergine – og nyte nydelig fattigmannskaviar nesten helt gratis.
En auberginekaviar kan lages mange dager i forveien – smaken blir bare bedre av det. Aubergineschnitzlene, derimot, stekes à la minute – altså rett før de spises. Slik får du en sprø, deilig konsistens inn i måltidet.
I og med at auberginekaviaren er så saftig, myk og god, trenger man ikke mengder med saus. Desto viktigere er det at den sausen som faktisk er med, smaker mye. Det gjør denne lammesausen – kokt med litt karamell, hvitløk, rosmarin og sherryeddik. Lammekraft selges ferdig i butikken, og er et meget godt alternativ når man ikke vil koke kraften til sausen selv.
Lammesnacks med fattigmannskaviar og sprø aubergineschnitzel
(4 personer)
2 lammekarré
½ hvitløk
2 ss olivenolje
sitron, salt og grov svart pepper
Auberginekaviar:
2 auberginer
2 fedd hvitløk
½ sitron
4 ss olivenolje
2 ss rømme
1 ss hakket fersk rosmarin
salt og grov pepper
Aubergineschnitzel:
1 aubergine
100 g panko/brødkrumme
2 ss sesamfrø
½ ts chilipulver
½ ts salt
½ sitron
4 ss olivenolje til steking
50 g smør til steking
Lammesaus med sherryeddik:
2,5 dl lamme-/oksekraft
(Jacobs utvalgte)
1 ss sukker
3 ss sherryeddik
2 fedd hvitløk
1 kvast rosmarin
1 ss smør
salt og pepper
Lammesnacks: Tørk av lammekarreen med papir. Rut fettet cirka en halv centimeter ned med skarp kniv. Del opp karreen mellom hvert bein, slik at du får 12-14 koteletter. Gni kotelettene inn med litt olje. Varm opp grillen. Legg kotelettene inntil hverandre igjen og start med å grille dem med fettsiden ned. Når den er sprø og fin, griller du snittflaten på begge sider. Grillen eller grillpannen må være meget varm, slik at man ikke ender med en gjennomstekt kotelett før grillsmaken er på plass. Legg kotelettene på et fat. Salte og pepre godt, skvis over sitronsaft og dryss over grovhakket hvitløk. Denne hvitløken spises ikke, men setter en fortreffelig smak. Hvis kotelettene er litt rå inni, varmer du dem bare en gang til på grillen eller i ovnen før servering.
Fattigmannskaviar: Varm opp en stekepanne som tåler en runde i ovnen etterpå. Stek auberginene ca. 5 minutter før du snur dem. Skallet er nå blitt stivt, og det er dannet en litt røkt smak. La dem steke 5 minutter til før du setter pannen i ovnen på 200 grader i ca. 20 min. Del dem i to på langs. Skrap ut innmaten – helt ned til skinnet for å få med den røkte delen. Kast skall og stilker. Hakk opp auberginekjøttet og varm opp en kjele med olivenolje. Ha aubergine og hakket rosmarin i kjelen, og stek det lett i 4-5 minutter. Smak til med grovkvernet pepper, salt og sitron. Rør inn to skjeer rømme. Aubergineprosessen kan også fullføres i en grill med lokk!
Aubergineschnitzel: Del opp auberginen i 6-7 millimeter tykke skiver. Legg dem utover, skvis på litt sitronsaft. Dryss på salt. La skivene ligge 5 minutter. Tørk av med papir, dypp dem raskt i sammenpisket egg og deretter i en blanding av panko, salt, chilipulver og sesamfrø. Stek dem gylne i panne med olivenolje og et knust hvitløksfedd, og avslutt stekeprosessen med en liten skje smør. Du må steke dette i flere omganger. Legg skivene utover et ovnsbrett med litt tørkepapir. Sett hele brettet i ovnen på sterk overvarme rett før servering.
Syrlig saus: Skru vifta på fullt. Varm opp en liten kjele og ha i sukkeret, som smeltes til karamell. Ha i en kvast rosmarin og to halvknuste hvitløksfedd. Hell på sherryeddik og en skvett vann. La koke i ett minutt før du heller på lammekraft. La sausen koke ned sakte, smak til med salt. Plukk ut og kast hvitløk og rosmarin. Rør inn en skje smør. Hell noen skjeer av sausen over kotelettene på tallerkenen. (NTB Tema)