Byløvene

Når enden er god

I enden av oksen sitter halen, som er som skapt for agnolotti.

Dagsavisen anmelder

Av Øyvind Hjelle

Agnolotti fylt med oksehale og sopp hører til i divisjonen for slow food. Her er det ikke snakk om å somle med matlagingen, men om å gi råvarene den tiden de trenger for å bli eventyrlig gode. Smakene som fremkalles her, finnes det ingen snarveier til. Eller vent, det finnes én. For å korte ned tiden bruker jeg nemlig trykkokeren. Denne fabelaktige kjelen halverer halens koketid, som er 3-4 timer i en vanlig gryte. Kraften som oksehalene kokes møre i, reduseres (kokes inn) til en fyldig, blank buljong og blir den selvfølgelige sausen.

Agnolotti er firkantede fylte pastaputer, ikke helt ulike de mer kjente ravioliene, som ofte er sirkulære eller halvmåneformede. Det et rustikke piemontesiske kjøkkenet, kjent for kraftig mat, har skapt agnolottien I Piemonte lager man alltid agnolotti med kjøtt og grønnsaksfyll.

To smaker som er helt uimotståelige sammen med oksehalene, er skogsopp og madeira. Madeiravinen er (med viten og vilje) oksidert, og har en umiskjennelig smak som ikke kunne vært mer perfekt her.

En av grønnsakene vi bruker som tilbehør her, er den superhippe og sunne grønnkålen. Den kler mange tilberedningsmetoder, men det enkleste er vel å lage knasende sprø chips av den. Her involveres ikke frityr, kun noen minutter i ovnen med litt olivenolje.

Persilleroten i puréform bidrar med myk konsistens, mens det råstekte gresskaret tar seg av fargen og sødmen. På toppen rives mengder med parmesan, som får selskap av noen dråper olivenolje og godt lagret balsamico. Jo eldre og mer lagret balsamicoen er, desto tykkere og mer smakfull er den. Men det finnes også en fyldig og tykk balsamico kalt «crema» som også funker supert for de av oss som ikke har en 30 år gammel flaske i skapet. (NTB Tema)

Agnolotti med oksehale og steinsopp

Ingredienser (4-6 pers)

Fyll:
1 oksehale
3 liter vann
1 løk
1 hvitløk
1 ts hel svart pepper
500 g skogsopp
Passelig med salt
1 kopp flat persille, hakket
3 ss smør (steking)
1 dl madeira

Pastadeig:
300 g hvetemel
200 g durumhvete (kjøpes i vanlig butikk)
1 helt egg
3 eggeplomme
2 ss god olivenolje
1,5 ts salt
Ca. 1 dl vann (spes inn)

Sprøtt og grønt:
200 g grønnkål
4 ss olivenolje
Litt finsalt

Persillerotkrem:
250 g persillerot
5 dl melk
1 ss smør
1 ts sitronsaft
Passelig med salt

Råstekt gresskar:
200 g gresskar
2 ss smør
Passelig med salt

Del oksehalen i hvert ledd med en sagekniv. Stek delene lett i kjelen sammen med løk og hvitløk. Hell på vann så det dekker. Ha i pepper og en klype salt, sett på lokk og kok i 1,5-2 timer hvis du har trykkoker eller 3-4 timer i vanlig kjele. I vanlig kjele vil jeg tro du må etterfylle vann en gang eller to. Kraften må dekke halene under kokingen. Bruk lokk. Når kjøttet løsner, løftes haledelene opp og avkjøles litt før de plukkes fri for kjøtt. Hakk kjøttet litt før det blandes med den stekte soppen.

Stek sopp og løk sammen i smør i en stor panne. Mot slutten av stekingen trekker man pannen til side og heller på madeira. Koke rolig inn til det tykner. Hell soppen over kjøttet, og bland kjøtt, sopp, hakket persille og masse svart pepper. Avkjøl fyllet før det pakkes i pastaen.

Kraften kokes rolig ned til cirka 75 prosent mengde. Siles og smakes til med salt. Bruk 4-5 ss av denne fyldige kraften i skålen ved servering.

Pastadeig: Ha melet i en miksebolle eller matmølle. Hell over egg, vann og olje. Kjør godt sammen til en veldig fast deig. Tøm deigen ut og elt sammen for hånd, pakk i plastfilm. La deigen hvile i 30 minutter før den kjevles ut i plater med tykkelse 1,5 cm.

Agnolotti-bretting: Legg spiseskjestore hauger med fyll med 6-7 cm avstand midt på pastaplaten. Pensle platen med godt sammenpisket egg bak hver haug med fyll. Brett platen over fyllet, skjær eller rull av (klem ut lufte rundt fyllet samtidig) agnolottiene, og fortetter slik bortover hele platen. Kutt av platen i enden til slutt. Nå har du agnolottier klare for koking.

Persillerotkrem: Skrell og koke persilleroten mør i melk. Løft persilleroten over i et mikseglass. Tilsett litt av melken, samt smør og sitronsaft. Kjør sammen til en superfin puré. Er den litt tykk eller grynete, tilsetter du litt mer av kokemelken slik at den blir silkemyk. Smak til med salt. Anrett retten med et par spiseskjeer persillerotkrem her og der.

Gresskar: Kutt gresskaret i terninger som stekes i smør og salt på moderat varme, til de har en fin skorpe og myk konsistens.

Grønnkål: Riv av de groveste stilkene i bladene. Gni bladene inn med olivenolje og salt. Fordel bladene luftig utover et brett og stek dem i ovn på 120 grader og varmluft til de er sprø (ca. 15-20 minutter).