Av Øyvind Hjelle
Alle stykningsdelene på et ferskt norsk høstlam er nydelige, vel å merke med hver sin tilberedning. Fileter og lår serveres best rosastekt, mens bogen er nydelig saltet og kokt. Skanker og slagside blir magiske når de bakes og grilles – men er i utgangspunktet lammeskrottens seigeste deler. De står likevel ikke tilbake for noe når de først ligger perfekt behandlet på tallerkenen.
Lammesiden er mye brukt til pålegg når jula nærmer seg. Men den er mer allsidig enn som så! Rullet opp og proppet med smak, deretter bakt og stekt i ovn, blir den mør og smaksrik, med et kult utseende. Hva man har inni, kan variere. Men krydder, urter og hvitløk står høyt på lista. Bemerk at rå hvitløk er generaltabbe. Det smaker rått og vondt uansett hvor lenge rullen står i ovnen. Hvitløken må stekes noe før den brukes i en rull. En ny råvare, black garlic, er perfekt her. Dette er en i utgangspunktet ordinær hvitløk som er bakt på 60 grader i ikke mindre enn 30 dager. I løpet av denne tiden blir de hvite feddene kullsvarte, søte og seige. De utvikler en litt lakrisaktig smak samtidig som styrken forsvinner. Noen slike fedd, most og lagt inn i rullen, gir en tøff fargekontrast og en smak det er umulig ikke å like.
Black garlic fås i delikatessebutikker til en ganske høy pris, men du kan også lage det selv, hvis du har god tid og lyst til å prøve noe nytt. Sjekk YouTube for gode beskrivelser.
Lammerullsmaken kan vi også jobbe med fra utsiden, i valget av kull. Av gammel vane kjøpes gjerne grillkull på butikken, og da blir det briketter eller vanlig grillkull. Nå selges det imidlertid et mylder av forskjellige typer kull på nettet, levert rett på døra. Alle kulltypene gir sin unike smak. Jeg bruker et BBQ-kull laget av store biter eik. De tenner lett, brenner veldig lenge og gir en helt unik grillsmak du ellers må utenlands for å oppleve. Etter 1,5 timer i ovn gir jeg lammerullen en time på svak indirekte varme under lokk på grillen. Nå får den en farge og smak som er helt vilt god.
Rotgrønnsaker er en av hovedråvarene nå på høsten. Nydelige sprutferske rødbeter kjøpes billig. Saltbakt i ovn får de mange bruksområder. Hakket eller grovkvernet og blandet med salt, pepper, eddik og skje honning får lammet et optimalt følge. Jeg hopper elegant over sausen når jeg serverer juicy lammerull med rødbeter, stuet grønnkål og kruspersille. Noen friske fruktige biter av plommer eller moreller kan være godt til.
Lammerull med Black Garlic, saltbakt rødbete og stuet spinat
Ingredienser (4 personer)
1 lammeside med bein
5 fedd black garlic
1 ts korianderfrø
1 ts grovkvernet
Svart pepper
1 ts fennikelfrø
4 store rødbeter (ca. 300 g)
1 ss sherryeddik
1 ss honning
salt og pepper
200 g grønnkål
100 g kruspersille
2 sjalottløk
50 g smør
2 ss mel
2 dl melk
1 klype muskat
Passelig med salt og pepper
100 g moreller/plommer
Lammerull: Skjær ut beina på siden med en liten skarp kniv. Skrap kniven langs beina slik at kjøttet mellom beina blir igjen på siden. Mos fire fedd black garlic med en gaffel og gni dem inn i kjøttet sammen med salt, pepper og grovknust krydder. Krydderet toastes i tørr varm panne til det har fått en fin farge og aroma. Rull siden stramt, og knyt sammen rullen med bomullshyssing, ha ca. 2 cm mellom hvert snurr. Stek rullen litt i panne og sett den under folie i ovnen på 180 grader 1,5 time. Fyr opp grillen med BBQ-kull etter 45 minutter i ovn. (Ønsker du ikke å grille, stekes rullen videre den siste timen i ovn uten folie.) Sett rullen på grillristen uten kull rett under (indirekte varme). Kullet kan ligge i den ene siden av grillen og gløde. Sett på lokk og rullen den bli bakt og grillet ferdig på grillen. Snitt av tråden og skjær rullen i skiver på 1 cm.
Rødbeter: Hell havsalt på et ildfast fat. Grav rødbetene nedi og sett fatet i ovnen sammen med lammerullen, 1,5 time (litt kortere hvis betene er små). Ta dem ut og riv av skallet. Del dem i biter og kjør dem gjennom grov kvern eller hakk dem godt. Bland inn salt, pepper, eddik og honning. server lunt. Dryss over ristede solsikkekjerner eller gresskarkjerner. Pirk ut steinene av morellene eller plommene. Del dem i biter med en skarp kniv og dryss dem litt her og der.
Grønnkål og persille: Kok opp vann. Dra av og kast de groveste stilkene fra persillen og grønnkålen. Ha grønnsakene i vannet og kok i 3 min. Skyll dem i kaldt vann, hell dem i en sil og press ut det meste av vannet, grovhakk dem. Finhakk sjalottløken og fres den i smør. Rør inn mel og la det koke i 10 sek før melk tilsettes. Rør rundt til du har en tykk hvit saus, smak til med salt, pepper og muskat. Blande til slutt inn grønnkål og persille, kok opp og server.